JORNADAS GASTRONÓMICAS DE SETAS



Podréis disfrutar de una comida casera realizada con el mejor producto. Nuestro local dispone de todas las medidas de seguridad y está muy bien ventilado. Mientras el tiempo nos deje también os podemos atender al aire libre en nuestra magnífica terraza.

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GASTRONOMÍA DE LAS  SETAS

Durante el otoño (y comienzos del invierno) las cocinas se llenan de propuestas culinarias donde las estrellas de la temporada son, sin duda, las setas. La lluvia, la humedad y el frío (sin que llegue a helar) son las condiciones climatológicas perfectas para que aparezcan.

En España hay unas tres mil especies de setas diferentes. Muchas son tóxicas y otras, aunque comestibles, son insípidas o de sabor o aspecto desagradable. Dejando a un lado todas esas, nos quedan unas decenas consideradas de gran valor culinario. Las setas se consumen sobre todo por su sabor y por su valor gastronómico, pero desde el punto de vista nutricional también podemos destacar que contienen gran cantidad de proteínas de alto valor biológico y sales minerales y oligoelementos. Estimulan la actividad cerebral y nerviosa, y están indicadas en caso de anemia.

Las más buscadas:

La textura de la mayor parte de ellas y su sabor suave las convierten en un ingrediente perfecto para combinar con pastas o carnes, además de poderlas comer solas, en revueltos, y hasta crudas, en ensaladas. Entre las variedades más usuales, gustosas y apreciadas están:

Agaricus campestris

El champiñón, que es también la más cultivada, aunque se puede encontrar silvestre; se dice que Agaricus campestris es la especie silvestre más conocida y empleada en el mundo culinario. Es importante mencionar que a partir de esta especie se obtiene gran parte de las variedades cultivadas que se utilizan actualmente en la cocina.

El champiñón silvestre es utilizado en numerosas preparaciones gastronómicas, desde platos muy elaborados hasta platos sencillos como acompañante de huevos, por ejemplo, incluso se consume crudo en ensaladas o también en guarniciones, salteados o en guisos. Estos hongos son un muy buen recurso para la cocina vegetariana, aprovechando su contenido proteico, en vitaminas y minerales.


Boletus edulis

Los boletus, muy demandados en cocina por su agradable aroma y suave sabor dulce; El Boletus edulis es una especie de seta del orden Boletales, perteneciente al grupo de los basidiomicetos. Es la especie más famosa del género Boletus a nivel mundial. El término Boletus es controvertida etimología: Boletus, se deriva de los boletes βωλήτης griegas, que los griegos llamaban una especie de hongo (de βωλος bolos con el significado de la gleba, terrón, arbusto); según otros, el significado de βωλος deriva de la pelota, ya que el sombrero de la mayoría de los hongos es globoso. Su epíteto específico proviene del latín “edulis” que significa “comestible”. Es conocida comúnmente como boleto o  seta calabaza. Tiene olor y sabor agradables por lo que es apreciado en toda Europa,  junto con el hongo negro (B. aereus, boleto color bronce). Su textura gelatinosa es muy particular y el sabor es dulce similar al de las avellanas. En Europa, Boletus edulis se comercializa fresco en otoño pero también puede ser comercializada en forma deshidratado en todo el mundo. En cocina, se emplea cocinado y en conservas con vinagre o aceite.



Cantharellus cibarius

Los rebozuelos, fibrosos y compactos, muy llamativos por su forma de embudo y que dan gran sabor a los platos si los añadimos secos.  El Cantharellus cibarius, rebozuelo, es una especie de hongo basidiomiceto comestible, perteneciente a la familia Cantharellaceae. El nombre proviene del latín Cantharus que significa vaso o vasija y cibaria o comida, comestible. También es conocido con diversos nombres comunes como: rebozuelo, chantarela, saltzaperretxico, zizahori, rosignol, cabrilla, seta de San Juan y cacafina… Es una seta agradable de sabor y tiene rendimiento culinario tanto guisada como en conserva o seca (se conservan hasta un año a temperatura ambiente). La carne es prieta y la convierte en un acompañamiento ideal de carnes. La seta posee pequeñas trazas de amanitinas, pero para poder ser envenenado hay que llegar a comer cientos de kilos.



Lactarius deliciosus

Los níscalos, también llamados con otros muchos nombres como robellones o mizcles, muy abundantes porque crecen sobre todo en áreas de pinar, extendidas por toda la Península;  Lactarius deliciosus es una especie de hongo basidiomiceto de la familia de las Rusuláceas. El nombre “lactario” proviene de la cualidad de segregar un líquido al corte (látex, lactis) y el epíteto específico “deliciosus” se le atribuye a su agradable sabor. También es conocido con variados nombres comunes como: níscalo, nízcalo, … La seta de Lactarius deliciosus es un comestible apreciado. A menudo es consumida asada, guisada, o como complemento de los guisos de carne.


Amanita Caesarea

La cesárea, o huevo de rey más conocida por su nombre científico: Amanita Caesarea, de característico color anaranjado y que muchos consideran como una de las mejores setas comestibles. Es una seta muy llamativa y considerada de las más bellas que habitan en los campos. Desde hace mucho tiempo ha sido apreciada gastronómicamente, especialmente por los romanos. Se considera como la reina de las setas. Amanita caesarea es una seta perteneciente al género Amanita integrado en el orden Agaricales, concretamente en el grupo de los basidiomicetos. Este género proviene del griego y hace alusión al monte Amanos, en el que se cree que abundaba este tipo de setas; el epíteto específico caesarea proviene del latín caesareus y quiere decir “de los césares”. Estos hongos son totalmente comestibles, su calidad gastronómica es excelente y tienen un sabor y finura muy particulares que los hace ser considerados como delicias para los gastrónomos. Es más, es considerada la mejor de las setas, especialmente por las personas que la consumen por primera vez. Es posible comer esta seta cruda, con aceite, limón y sal, también se preparan exquisitos platillos con ella como, por ejemplo, carpaccio.